Marmellata di latte
1 litro latte intero
270 g zucchero in polvere
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzichino di bicarbonato di soda
In una casseruola dal fondo spesso versate 2 cucchiai di zucchero e a fuoco basso fatelo leggermente caramellare. Versate subito dopo il latte, lo zucchero restante, la vaniglia, il pizzichino di bicarbonato e fate cuocere a fuoco forte fino a quando raggiunge il bollore.
Abbassate al minimo la fiamma e fate sobbollire piano piano stando attenti a che il latte non straripi e girando di tanto in tanto. Dopo circa 45 minuti il latte incomincerà ad ispessirsi facendo delle bolle. E’ importante in questo momento controllare se è arrivato al punto di cottura giusto: mettete su di un piatto una piccola goccia di marmellata e se questa non scivola, il dulce de leche è pronto. Fatelo intiepidire, togliete la vaniglia e versate la marmellata nei vasetti che conserverete in frigorifero.
Lasagne della prima alba
Per le lasagne:
gr.300 di farina
3 uova
1 pizzico di sale
Per il condimento:
30 noci
gr.400 di ricotta romana
gr.80 parmiggiano grattuggiato
4 cucchiai di olio d’oliva
gr.50 di burro
1 bicchiere scarso di latte
1 spicchio d’aglio
sale
Per preparare le lasagne bisogna setacciare la farina a fontana su un piano aggiungere nel centro le uova il sale e lavorare l’impasto formando poi una palla.
Avvolgerla in un foglio di carta di alluminio e farla riposare per 30 minuti circa.
Mentre la pasta riposa preparare il condimento. Mettere le noci sgusciate in acqua calda per poterle pelare meglio sistematele in un frullatore insieme alla ricotta, 30 gr. di parmigiano, 30 gr. di burro, l’olio , il latte, l’aglio e il sale. Frullate per alcuni minuti.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatela in rettangoli dopodiché fateli cuocere in acqua bollente e salata e andate a sistemarli sopra un telo inumidito.
In una teglia imburrata andate a disporre i rettangoli facendo degli strati alternando ad ogni foglio uno strato del composto leggermente diluito con l’acqua di cottura della pasta.
Mettete il tutto in forno a 180°C per 20 minuti.
Servitele calde spolverate con il parmigiano rimasto.
Polpettone ispirato
gr. 100 mollica di pane
gr. 600 polpa di maiale
gr. 300 di ricotta
tre uova
tre cucchiaiate di formaggio grana grattugiato
burro
noce moscata, sale, pepe
vino bianco q.b.
Impastate la carne tritata con la ricotta e la mollica di pane precedentemente spugnata nell’acqua tiepida. Unite le uova, un pizzico di noce moscata, uno di sale e uno piu’ generoso di pepe; incorporate anche il parmigiano grattugiato. Dovete ottenere un impasto ben sostanzioso ed amalgamato, cui darete la forma classica del polpettone. Fatelo rosolare un po#’ nel burro e quando già si fa tutto intorno un po’ di crosticina, bagnate con qualche spruzzata di vino bianco.
Torta di Febbraio
una base di pasta frolla classica
per il ripieno:
2 uova
120 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti di panna non montata o mascarpone
75 gr burro
2 limoni.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e gonfi, quindi aggiungere il burro precedentemente fuso a bagnomaria. Unire il succo e la buccia finemente grattugiata dei limoni, la panna o il mascarpone. Da ultimo unire gli albumi montati a neve fermissima. La consistenza della crema risulterà piuttosto liquida. Nella teglia precedentemente rivestita di carta forno preparare la base di pasta frolla con un bordo piuttosto alto e versarvi il ripieno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°-190° per 50-60 minuti circa, sino a doratura della pasta.
Sacchetti dell’inverno
12 fette di bresaola tagliate sottili,
1 robiola freschissima,
1/2 spicchio di aglio,
16 steli di erba cipollina,
25 gr. di cuore di sedano con le sue foglie,
3 foglie di prezzemolo,
1 rametto di maggiorana o altra erba aromatica a piacere,
olio extra vergine di oliva, limone, sale e pepe.
Lavorare la Robiola in una ciotola finchè risulterà cremosa poi aggiungere 2-3 gocce di succo d’aglio, 4 steli di erba cipollina tagliati fini con le forbici, il sedano, il prezzemolo, la maggiorana tritata e un filo d’olio. Mescolare regolando sale e pepe.
Mettere una cucchiaiata di formaggio al centro di ogni fetta di bresaola poi chiuderle a sacchetto legandole con un filo di erba cipollina sbollentato per un paio di secondi in acqua bollente.
In una ciotola emulsionare alcuni cucchiai di olio con il succo di mezzo limone, sale e pepe e con questo condimento irrorare leggermente i sacchetti preparati dopo averli sistemati su un piatto da portata.
Gnocchi con neve
gnocchi di patate (un chilo di patate, tre etti di farina bianca, un uovo, sale)
Un etto e mezzo di Toma di montagna o Fontina
50 gr di crema di latte
50 gr di burro
50 gr di Grana Padano
Preparare e cuocere gli gnocchi: Imburrare una terrina o una pirofila e disporvi uno strato di gnocchi; ricoprire con fette sottilissime di formaggio, inumidire il tutto con la panna e cospargerlo di Grana Padano grattugiato. Ripetere gli strati allo stesso modo. Sull’ultimo strato, oltre alle fette di formaggio, al formaggio grattugiato e alla crema di latte, spargere qualche fiocchetto di burro. Coperta, mettere la terrina in forno per cinque minuti alla massima temperatura.
Arancini formaggiosi
500g riso
200g mozzarella
50g formaggio pecorino
30g burro
3 uova
brodo di carne leggero
pangrattato
olio d#ap#oliva
sale
pepe
Lessate il riso in 100 cl di brodo, un poco salato. Quando il riso sarà cotto il brodo dovrà essere completamente assorbito; incorporate il pecorino, il burro ed 1 uovo quindi lasciate intiepidire. Procedete poi come per la ricetta precedente mettendo nell’arancino, ovviamente, un pezzettino di mozzarella che può essere più o meno grande a piacere
Bontà di Imbolc
800 g di ricotta
200 g di miele
2 kiwi
1 mela
1 banana
1 arancia
1 limone
zucchero per condire la frutta
Mettete la ricotta in un mixer con il miele e fate frullare finché il miele non si è ben amalgamato. Imburrate ora una teglia bassa di circa 25 cm di diametro (oppure ricopritela con alluminio o carta forno o altro, serve per far staccare poi il dolce) e versateci il composto che lascerete in frigorifero almeno 2 o 3 ore. Nel frattempo sbucciate tutta la frutta e tagliatela come per una macedonia, conditela con lo zucchero (poco) e il limone e mettetela a riposare. Al momento di andare a tavola si sforma il dolce su di un piatto di portata (preferibilmente con i bordi) e lo si ricopre con la macedonia di frutta. Va servito a fette.
Fagottini dell’aratro
500 gr. di pasta di pane lievitata
1 vasetto piccolo di peperoni alla griglia sott’olio
250 gr. di ricotta
olio d’oliva
sale
pepe
Lavorare la ricotta finché diventa una crema, salarla e peparla. Tritare le falde di peperone ben sgocciolate e mescolarle alla ricotta.
Stendere la pasta in un grosso rettangolo sottile e ritagliarlo in rettangoli. Al centro di ognuno porre un cucchiaino di ripieno. Ripiegare il lato lungo formando dei fagotti. Premere bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Spennellare i fagottini con poco olio e far lievitare su una placca rivestita di carta forno per circa un’ora. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.
Arrosto al latte
un kg di arista di maiale disossata e sgrassata
una cipolla rossa
2 carote
una costa di sedano
un rametto di rosmarino
un litro di latte
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Steccate la carne con rosmarino, aglio, sale e pepe, quindi legatela per tenerla bene in forma durante la cottura (ma l’arista così preparata la potete trovare già pronta dal vostro macellaio).
In una casseruola di diametro appena sufficiente a contenerla, rosolate la carne in olio extravergine, fino ad uniforme coloritura. Aggiungete le verdure tagliuzzate lasciandole appassire per alcuni minuti, rimestando di frequente. Coprite col latte, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento.
A cottura togliete la carne e tenetela in caldo, mentre passerete il sugo, aggiustando di sale e provvedendo a farlo ritirare se non risulterà abbastanza cremoso.
Affettate la carne disponendo le fette su un piano di portata caldo, coprite con la salsa ben addensata e servite.
Involtini di Candlemas
300 gr. di pollo
2 foglie di menta
3 cucchiai di riso
5 uova
1 cavolo
50 gr. di burro
1 cucchiaio di olio
sale
pepe
Tritate finemente la carne e lessate per 3 minuti 15 foglie di cavolo. In una teglia mettete la carne tritata, 1 uovo, 2 foglie di menta tritate, sale, pepe e 3 cucchiai di riso. Mescolate il tutto. Stendete le foglie del cavolo mettendo al centro un po’di questo ripieno e arrotolatele. In un tegame mettete burro, olio e sistemate sopra questi involtini di cavolo, salate e lasciate cuocere. Dopo 15 minuti dall’inizio della cottura coprite il tutto con acqua e continuate a cuocere. Intanto frullate le 4 uova rimaste salandole, pepandole e versatele sopra la carne; lasciate che diventino cremose
Mezze maniche della fanciulla
250 gr. di mezze maniche
200 gr. petto di pollo
100 gr. panna fresca
50 gr. brodo di carne,
35 gr. mela verde
una cipolla bianca
sedano
4 cucchiai di olio di oliva,
2 cucchiai di curry
erba cipollina
2 cucchiai di aceto di vino,
una foglia di alloro
sale, peperoncino q.b.
Fate sudare la cipolla nell’olio, unite la mela tagliata a cubetti e il sedano tritato. Aggiungete il pollo tagliato a cubetti e l’alloro. Deglassate con l’aceto, fate evaporare ed eliminate la foglia d’alloro.Unite la panna, il brodo, dosate di spezie e lasciare restringer aggiustando a vostro gusto di sale e peperoncino.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, condite con la salsa e l’erba cipollina tritata.
Servire ben caldo.
Pennette di Brigid
80 grammi di burro
250 grammi di panna
100 grammi di ricotta
q.b. di sale
pepe
parmigiano grattugiato
2 tuorli
400 grammi di pennette
Far sciogliere in un tegame il burro, aggiungere la panna, la ricotta, i due tuorli d’uovo battuti, il formaggio grattugiato e due bustine di zafferano (solitamente una bustina di zafferano corrisponde ad un grammo). Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungere il sale ed pepe a piacere. Fare cuocere la pasta ben al dente e ripassarla nella salsa e servire.
Tiramisù brillante
300 g di savoiardi
400 g di mascarpone o ricotta freschissima
200 g di zucchero
il succo di sei limoni sugosi e la buccia di due limoni non trattati.
Lavorare il mascarpone o la ricotta con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Stendere metà del preparato in una pirofila rettangolare. Sovrapporre alla crema uno strato di savoiardi imbevuti nel succo di limone. Aggiungere l’altra crema e terminare con la buccia grattugiata di limone. Mettere in frigo per due ore e servire freddo. Se volete un tiramisù più alto, basterà prendere un contenitore rettangolare più piccolo, dove alternare per diversi strati crema e savoiardi.
Colazione di Imbolc
un pizzico di noce moscata
2 uova separate
2 pezzi di pan carrè
2 fette di sottiletta
Battete gli albumi con la noce moscata. Spalmare sul pan carrè. Fate un piccolo foro al centro del pane e versateci dentro il tuorlo. Mettere del sale. Coprire il tuorlo con un pezzo di formaggio.
Tostate in forno finchè l’uovo non è cotto.
Muffin arcobaleno
120 g. di farina autolievitante per pizze
2 uova
80 g. di Emmental
120 g. di burro
80g. di prosciutto cotto
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di noce moscata.
Accendete il forno a 200°, grattugiate in modo grossolano il formaggio e tagliate il prosciutto a dadini. In una terrina sbattete leggermente le uova unite la farina setacciata, il burro fuso e freddo il sale e la noce moscata. Lavorate il composto con una frusta elettrica finché non sarà omogeneo quindi aggiungete il formaggio e il prosciutto. Imburrate gli stampini e suddividetevi il composto riempiendoli per circa tre quarti della loro capacità. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 10 – 12 m.
Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire e serviteli
Latte matto
1 litro di latte
150 grammi di farina
150 grammi di zucchero
4 uova sbattute
2 uova (solo tuorli – albume facoltativo)
1 scorza di limone
100 grammi di pane grattuggiato
olio d#ap#oliva
Portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperato, a poco a poco, la farina.
Unire lo zucchero, la scorza di limone (che andremo poi a togliere) e le 4 uova sbattute.
A questo punto continuiamo la cottura mescolando a fuoco “lento” fino ad ottenere una crema consistente. Stendete la crema ottenuta in un piatto largo unto d’olio e lasciate raffreddare.
Una volta che il composto sarà freddo e solido, tagliatelo a rombi (o nella forma che più soddisfa la vostra fantasia); passate nei tuorli ovo sbattuti, nel pane grattugiato ed infine friggete in olio caldo. L’ultimo tocco finale è un po’ di zucchero a velo ed il piatto…. è pronto !!!
Filtro d’amore azteco
100 g. di cioccolato amaro
mezzo l di latte
2 bacche di vaniglia
2 cucchiai di miele
50 g. di zucchero grezzo
10 g. di pepe di Caienna
2 g. di sale
5 dl di rum
Fate scaldare il latte per dieci minuti con le due bacche di vaniglia. Togliete le bacche, spremetele per estrarne il succo e grattugiatele; aggiungete due cucchiai di cacao ben colmi e stemperate con mezzo litro d’acqua tiepida. Incorporate il latte caldo mescolando, poi due cucchiai di miele ed altrettanti di zucchero grezzo. Servite mescolando mezzo cucchiaino di pepe di Caienna o di Tabasco, un pizzico di sale e un bicchierino di rum o di Tequila. Bere la cioccolata ben calda o molto fredda.
Dolcetti del sole
Olio d’oliva
250 ml di acqua
120 g di margarina o burro
1 pizzico di sale
250 g di farina
3 uova
60 g di zucchero
cannella in polvere
Scaldare l’acqua, la margarina e il sale fino a ebollizione. Unire la farina e la cannella. Mescolare con decisione su fuoco dolce fino a formare una massa, per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco, sbattere le tre uova fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungerle all’impasto, continuando a mescolare. Inserire l’impasto in una siringa per decorazioni con un’uscita abbastanza grande. Strizzare piccole strisce di pasta e metterle subito nell’olio bollente. Potete friggerne tre o quattro per volta, fino a che assumono un colore dorato. Teneteli circa due minuti per ogni lato. Togliere dall’olio e asciugare nella carta assorbente.
Morgana
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